“Pandeli, yemek pişirmeyi sanata dönüştüren usta”
Geçmişe doğru bir yolculuğa çıksak ve yaklaşık 100 yıl önce, İstanbul’da bir lokanta nasıl olurdu diye düşünsek, bugün bu sorunun cevabını hiç düşünmeden Pandeli diye verebiliriz.
Bir müzede olduğunuz hissini uyandıran duvarlardaki İznik çinileri, kristal avizeleri, kubbeli tavanı, beyaz masa örtüleri, menüde Osmanlı ve Türk mutfağının en seçkin örnekleri bir arada bulunuyor.
İstanbul’da tarihi “Mısır Çarşına” Eminönü tarafından giriş yapıp hemen sola döndüğünüzde gördüğünüz merdivenler sizi Pandeli lokantasına çıkartacaktır.
Pandeli’nin hayatı roman, lokantanın tarihi bir roman, Mısır çarşısı başlı başına bir roman.
Üçünden de kısa kısa bahsedeceğim. Gelin tarihin tozlu sayfalarında kısa bir gezinti yapalım ve önceliği Mısır çarşısına verelim.
Mısır Çarşısı, Sultan IV. Mehmed’in annesi Hatice Turhan Sultan tarafından, “Yeni Cami’ye” gelir getirmesi için yaptırılmış. Adı ilk yapıldığı zamanlarda “Valide Çarşısı” ve “Yeni Çarşı” olarak anılıyormuş.
Çarşı içerisinde satılan malların çoğunluğu Mısır’dan getirilen ürünlerden oluşması nedeniyle, 18.yy. ortalarından itibaren “Mısır Çarşısı” denmeye başlanmış.
Mısır çarşısını görenler bilir, giriş ve çıkışları revaklı kubbe şeklindedir. İşte bu ana kapılarda yer alan revaklar, ticaretin yoğun olduğu çarşıda çıkan sorunları çözmekle görevli mahkemelere ayrılmış. Bu mahkemelerden biri esnaflar arasındaki sorunlara bakarken, diğeri esnafla müşteri anlaşmazlıklarını çözmekle ilgilenen bir tüketici mahkemesi hükmündeymiş.
İşte bugün Pandeli lokantası bu revaklı yerdeki mahkemelerden birisinin içerisinde.
Gelelim ikinci roman konusuna, Pandeli Çobanoğlu’na.
Pandeli, Niğde’li bir Rum ailenin çocuğu. Öyle varlıklı bir ailenin çocuğu da değil. Niğde’de çobanlık, İstanbul’a gelince de hamallık yapan bir babanın oğlu. Pandeli ustada küçük yaşta geldiği İstanbul’da hamallık, çıraklık, garsonluk gibi bir sürü işte çalışmış.
Pandeli, 1901 yılında Eminönü’de mercan yokuşu denilen yerde hamallara seyyar tezgahta piyaz ve Arnavut ciğeri satmaya başlayarak mesleğe adım atmış.
Akşamları da büyük lokantaların vitrinlerini izleyerek zaman geçirirmiş. Bir söyleşisinde şöyle der, “Saatlerce yemeklere bakar, onlarla konuşur, o hale nasıl geldiklerini keşfetmeye çalışır, sonra kendimde aynı sonucu elde etmeye gayret ederdim.”
Pandeli, daha sonra İpçiler’de küçük bir dükkan açarak seyyarlıktan kurtulur. Yemeklerinin lezzeti ve ünü kulaktan kulağa yayılır, bu işçi ve hamal semtine 1910’lu yıllarda başta o zaman genç bir Kolağası (Yüzbaşı) olan “Mustafa Kemal” olmak üzere devrin ünlü ve kibar kişileri, yazarlar, şairler gelmeye başlar.
Pandeli ustanın en özel müdavimi elbette ki Kolağası Mustafa Kemal. Atatürk’le ilgili bu hikayeyi yazmadan geçemeyeceğim.
Mustafa Kemal, Pandeli ustanın özellikle köftelerini çok seviyor, fırsat buldukça da yemek için geliyormuş. Mustafa Kemal gide gele Pandeli ustayla dost oluyorlar. 1910’lu yıllar asker maaşlarının düzenli verilmediği, aksadığı yıllar. Bu genç zabitin para sıkıntısını hisseden Pandeli, yine bir gün yemek yedikten sonra tatlı Rum şivesiyle Mustafa Kemal’e “Aybaşında verirsin beğumi (beyim)” diyerek bir veresiye hesabı açar.
Aradan uzun yıllar geçer, genç zabit artık Cumhurbaşkanı Mustafa Kemal Atatürk olmuştur. Yanındakilerle beraber yemek için yine bir gün Pandeli’ye gelir, hesabı ödemek isteyince Pandeli yine “Aybaşında verirsin beğumi” diyerek unutulmaz bir jest yapar. Atatürk bu güzel şakaya aynı üslupla karşılık verir “İşte bu yüzden seviyorum bu kafiri” der.
Gelelim üçüncü roman konusuna, Pandeli Lokantasına.
Pandeli Lokantası açıldığı 1910’lu yıllardan itibaren İstanbul’un gözde mekanlarından birisi haline gelmiş. Özellikle 1930’lu yıllarda edebiyat çevrelerinin adeta buluşma yeri olmuş. Kimler yoktur ki gelenler arasında, Ahmet Haşim, Yahya Kemal, Ahmet Hamdi Tanpınar, Yusuf Ziya Ortaç, Orhan Seyfi Orhon, Nafiz Çamlıbel ve daha niceleri.
“Pandeli Türkiye’ye lazımdır.”
Yakın tarihimizin en karanlık olaylarından olan, 6-7 Eylül 1955’te İstanbul’da yaşayan Rum azınlığa karşı organize toplu saldırıda Pandeli ustanın da dükkanı yağmalanmaktan kurtulamaz.
Yaşanan bu olaydan büyük üzüntü duyan Pandeli, Yunanistan’a gitmeye karar verir ve mesleği bıraktığını basın aracılığıyla duyurur. Bu haberi duyan ve Pandeli ustanın eski müşterilerinden dönemin Başbakanı Adnan Menderes ve Cumhurbaşkanı Celal Bayar “Pandeli Türkiye’ye lazımdır, burada kalacak derler.”
Dönemin İstanbul valisi Fahrettin Kerim Gökay’ında devreye girmesiyle Pandeli’den kalması ve kendine bir yer beğenmesi istenir. Pandeli’de bugünkü Mısır çarşısındaki hikayesini yazdığım mahkeme binasındaki yeri ister. Açılışını da bizzat Cumhurbaşkanı Celal Bayar yapar.
Mısır çarşısındaki Pandeli Lokantası da kısa sürede ünlenir, özellikle yabancı seyyahlar, İstanbul’a gelindiğinde buranın mutlaka ziyaret edilmesi gerektiğini yazmaya başlarlar. Artık turistlerinde uğrak yeri olmuştur. Haklı şöhretine birde Türkiye’nin ilk turizm belgeli restoranı unvanını ekler.
Pandeli lokantasının müdavim listesi Krallar, Kraliçeler, Başbakanlar, Cumhurbaşkanları, Bakanlar, Aktörler, Aktrislerle doludur. Bu isimlerin çoğu methini duydukları yemekler uğruna gelmişler Pandeli lokantasına. Eski İspanya kralı Alfonso “Sebzeli piliç” için gelmiş misal, Audrey Hepburn “Kağıtta levrek” için.
Başka kimler gelmiş diye baktığımızda, Robert De Niro, John Malkovich, Peter Ustinov, Roman Polanski, Sarah Jesica Parker, Daniel Day Lewis, Burt Lancester, Yul Brynner, Sean Connery ve daha niceleri.
Her güzel hikayenin bir sonu olduğu gibi Pandeli Çobanoğlu’da 1967 yılında vefat eder. Ölümünden sonra bayrağı oğlu Hristo Çobanoğlu devralır. Doktorluğu bırakan Hristo, çocuk yaşta Pandeli’nin yanın da işe başlayan Cemal Biberci ile işletmeyi uzun yıllar devam ettirir.
Ülkenin genel ekonomik şartlarına, turizmde yaşanan sıkıntılara dayanamayarak 2016 yılında Pandeli Lokantası sevenlerini üzüntüye boğarak kapanma kararı alır. 2 yıl kapalı kalan Pandeli Lokantası 2018 yılında, aralarında yine İstanbul’un önemli restoranlarından Topaz’ın işletmecilerinin de yer aldığı Mars grup tarafından yeniden aynı isimle, aynı yerde tekrar açılır.
Pandeli Lokantasının spesiyalleri nedir diye baktığımız da benim açımdan öne çıkanlar, zeytinyağlıları, kağıtta levrek, sebzeli kuzu incik, hünkar beğendi, patlıcan böreği, badem kurabiyesi, vişne tiridi, parmak tatlısı diyebilirim.
Hepimiz bir şekilde öğlen ya da akşam karnımızı doyurmak için dışarda yemek yiyoruz. Ama hikayesi olan, tarihte iz bırakmış, 118 yıldır lokantacılık geleneğini sürdüren Pandeli gibi yerlerin sayısı maalesef ülkemizde çok az.
“Benim Lokantalarım” başlığı altında yazdığım yazıların en özeli “Pandeli Lokantasına”, İstanbul’da yaşıyorsanız mutlaka, İstanbul dışından bu yazıyı okuyorsanız sadece burası için bile İstanbul’a gidin, inanıyorum ki, yeni müdavimler sizler olacaksınız.